Ｂ・マジック　 フライヤー　マニュアル
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ＣＢ　corporation

［１］Ｂ・マジック使用の基本ルール
　Ｂ・マジックは非常に効果の高い装置ですが、効果があるだけに使用方法を正しく　しないと結果を保証出来ません。必ずルールをしっかり守って下さい。

�@フライヤー内部の洗浄
　洗剤の残留はＢ・マジックに大きなダメージを与えます。洗剤がＢ・マジックに触れたら全く効果をなくしますが、内部の壁についた油膜に残留した洗剤が油脂を介してダメージを与えます。だから・・・
　　・油脂を入れる部分には洗剤を使用した洗浄は一切行わない。
　　・最初１回だけ徹底的に塩と鷹の爪で塩洗浄をし、残留した合成界面活性剤（洗 剤の成分）をよく落とす。
　・クリーニング期間を守る
　　いくら当初に洗浄をしっかりやっても実際の過酸化脂質の膜は簡単にすべて　　取り除く事は出来ません。２週間はクリーニング期間としてＢ・マジックに　　負荷をかけすぎないこと。
これを守らないとＢ・マジックの効果を失わせることになります。
�A油脂交換　（抜くと入れるを同時に）
フライヤーの中を空っぽにすると表面に残った油脂の急激な酸化を促進してしまいます。だからフライヤー内は常に油脂が入っている状態にしましょう。
�BＢ・マジックの量は絶対に規定通り使用すること
規定量に満たないとＢ・マジックの消耗が早く、状況改善への効果が無くなります。
�Cプリヒートを必ず実行　　（使用前１６０度以上２０分）
プリヒートとはＢ・マジック専用の使用ノウハウです。備長炭に充分な熱を与えるのがプリヒートでこれが不可欠です。

［２］フライヤー内部の洗浄
（１）これまでの洗浄の問題点　
これは非常に理想的に作業を行わない限り、フライヤーにとっては非常に悪い悪循環となる方法です。その理由は
１．洗剤は大抵食器用合成洗剤を使用することになるが、これは酸化した脂質の　　洗浄に弱く、時間をかけた洗浄をしないと酸化脂質は落ちない。
２．短時間の簡単な洗浄では
　・洗剤がかなり内部に残留する。（１０回以上のすすぎが必要）
　・酸化脂質皮膜は残る。
　・終業時に洗浄し、乾燥の為に翌朝までフライヤー内部は空になるので、本当　　なら空気にほとんど触れないはずの内部の過酸化脂質がずっと空気に触れる　　状態となり、更に酸化が進む。
といったことになります。つまり徹底的な洗浄をしていても１度でも簡単に済ませてしまえば、その次はしっかり洗浄しても落ちない厚い皮膜となってしまうので、後は悪循環に突入してしまいます。
実際の営業状態では徹底的な洗浄などは無理なので、洗剤による洗浄は現実的には採るべき方法とは言えません。

（２）最初の洗浄　
以上の点を踏まえてフライヤーメンテナンスでの最初のステップは
『洗剤を使用せずに過酸化脂質皮膜と残留する界面活性剤をなるべく落とす』
ことが課題となります。
方法１　高圧蒸気洗浄　（スチームで洗う）　　装置が必要
方法２　塩と水と鷹の爪で洗浄　　

の２つの方法が考えられますが、２が現実的です。

１．過酸化脂質皮膜をスクラッチ（こする）
　熱めの状態で古い油脂をフライヤーから落とし、硬めのブラシに塩をつけて手　が届く範囲でヒーターを中心に表面を軽くこすります。これは皮膜表面にキズ　をつけて洗浄を容易にするためです。ヒーターの裏側や内部の奥は不可能です　からこする必要はありません。
２．湯と塩と鷹の爪を入れて煮る　　（１〜２時間）　
塩は自然塩に近いもの（沖縄の塩、赤穂の塩など）を１ｋｇ使用し（１で使用したものの残り）、鷹の爪を５０〜１００ｇ、水はフライヤーにたっぷり入れて煮る。この時浮いてくる油脂はすべてすくい取ること。この作業は酸化皮膜を落とす事よりむしろ残留している洗剤の界面活性剤を落とすことが主目的ですが、酸化脂質も黒いアクとなってたっぷり出ます。。
３．すすぎ　（熱めの湯で流す）
２が終わったら直ぐにドレーンから湯を落とし、同時に熱めの湯で内部表面を洗い落とすようにする。（１０分以上）　

４．乾燥と油脂の注入
内部を乾燥させるのはたっぷり時間をかけるのが普通で、『そのまま一晩置く』といった方法が当然です。しかしフライヤー内部の酸化脂質皮膜は残っている為になるべく早く新しい油脂を注入して空気から表面を遮断する必要があります。この為には乾燥は簡単にして、その直後に注油としなければなりません。しかし乾燥の程度は非常にバラツキが大きいので、すすぎが終わったら手が届く範囲をペーパータオルなどで水分を拭き取ります。
翌日の運転の前に念の為ドレーンより少し油を抜いて水分の残留を少なくして下さい。

［３］Ｂ・マジックのセット
　フライヤーの場合は油面下８〜１２センチの位置に棚網があります。Ｂ・マジックはこの網とヒーターの間にセットします。
　機種によって様々ですが、もし棚網とその下のヒーターの間にスペースがあればヒーターに乗せる位の位置が最も適切です。棚網に針金で取り付けてつり下げる方法もあります。設置位置は油の温度が高くなる場所が効果的で、ヒーターからかなり遠くで温度の低い場所ではＢ・マジックの力が充分出ない事が有ります。
　もしヒーターと網の間に又は網の下でヒーターの横等にスペースが全く無い場合は網の上に置きます。Ｂ・マジックを端の方に置くと効果はかなり少なくなるので、必ず揚げる場所に近い所に設置することが必要です。
設置場所がよく分からない場合は当社までお問い合わせ下さい。

フライヤーと一口にいっても様々なタイプがあり、サイズも４〜５ﾘｯﾄﾙから
１５０ﾘｯﾄﾙ以上まであります。Ｂ・マジックはそれらのほとんどに使用出来、例えばコンベア型のフライヤーでも充分な実績があります。
とにかくアンビリーバブルな効果がありますから、是非ご期待下さい。

［４］使用開始時の注意
（１）加熱時の様子の変化
毎日開始時には１６０度以上に油温を上げてから２０分プリヒートします。これはＢ・マジックの使用の基本でこの時間は備長炭を活性化し、油を活性化するウォーミングアップです。
この時最初は「普通の揚げ油の臭い」が出るはずです。これはＢ・マジックが活性化して過酸化脂質を還元している途中の臭いで、次第に過酸化脂質が減少してくると臭いが消えて来ます。この還元力はＢ・マジックの量に比例するので、Ｂ・マジックの量が油に対して不足する場合には還元が不充分となる場合があります。
この時の効果の出方は、普段のフライヤーのメンテナンス内容によってかなり変化します。
１．油の量に対してＢ・マジックの量が適切か。
２．油を新しくしているか。
３．これまでのフライヤーのメンテナンスや使い方が適切か？
等の点でだいぶ違いが出ます。
すべて良い状態ならば最初から充分な効果が出ます。但し使用中のフライヤーであれば新品同様にまで洗浄することは不可能に近いので、使用開始直後の効果はあまり期待し過ぎないようにして下さい。

（２）初期クリーニングと油脂の交換サイクル
　Ｂ・マジックの使用の第一段階はフライヤー全体のクリーニングです。内部の汚れがある程度きれいになってからその次が『油の鮮度を長く維持出来てコストダウン』の段階となります。初期クリーニングは汚れの程度でその期間が変わりますが、大体即日〜２週間です。
『クリーニング期間は最大でも過去の交換頻度より長くしない』というのが鉄則です。

（３）Ｂ・マジックを油から出さない
油を濾過する時、交換する時にごく短時間を除いて、『決してＢ・マジックを空気にさらしておかない』ことを絶対に守って下さい。フライヤーから暫く取り出しておきたい時には必ず別の容器に油を入れてその中に保管して下さい。

［５］使用開始後の注意　（クリーニング期間後）
（１）クリーニング期間終了の目安
即日から次第に明らかな効果が出始めますが、フライヤー内部の汚れ具合で効き始めに違いが出ます。
・油の嫌な臭いがしなくなる。
・カラッと揚がる。
・肉や魚が硬くならず、しっとり柔らか。
・材料のクセや臭みが消える。
・周囲の油汚れが少なく､汚れが簡単に落ちる。
こうした効果がどう変化するかをよく見ていて下さい。
そしてＡＶ値の変化も良い参考となります。初期よりＡＶ値の変化が少なくなり、ほとんど最初に入れた油の値のまま推移するようになります。この時がクリーニング期間の終了です。

（２）油の状態を知り、油の交換パターンを模索
効果が出てくれば油の劣化が進まず、従来より油の交換頻度はグッと少なく出来ます。ただＢ・マジックの効果は油の酸化を止めますが、油の中に食材の様々な成分が溶け出すことによる変色はくい止められませんので、黒ずんでくるのは進んでしまいます。つまり色だけ見て油の交換時期を決めると、間違えることになります。
特に油温が１６０℃以上で３０分しても嫌な臭いが消えない時には完全に交換時期がきたと理解して下さい。
簡単に油の酸化をチェックする方法もあります。（ＡＶチェック等）
確かにこうしたツールを使用すれば、データは取れます。Ｂ・マジックで酸化が進まないことも分かりますが、それ以上の意味はありません。
人間の舌が確かでそれでチェックするのが一番です。美味しく感じなくなったら油の交換時期です。

（３）Ｂ・マジックの交換時期
使用条件が様々なので交換時期の目安が設定しきれません。
交換を決定するには
・油を替えるサイクルが短くなってくる。
・カラッと揚がりにくくなる。
・１６０℃で４０分加熱を続けてもはっきりした改善傾向がなく、普通の油だけ　で揚げるのと同様な臭いが出る。
といったチェックポイントで交換時期を決定して下さい。
第一回目は２ケ月〜４ケ月（クリーニングが必要な場合）、２回目以降フライヤー内部がキレイになってきたら６〜１０ケ月程度が交換の目安です。




[洗剤を使用してフライヤーを洗浄していた方への特別注意事項]

１］今後の洗浄
洗剤の使用は絶対に止めて下さい。さもないとＢ・マジックが機能を失います。Ｂ・マジックが正常に機能する使用方法を守る限りは、洗浄の必要はありません。しかしもし洗浄をする場合はマニュアルにある『最初の洗浄』の方法で行って下さい。（塩と鷹の爪で洗う方法です）

２］Ｂ・マジック使用開始後に予想されること
マニュアル通りにすれば使い始めの数日は非常に油がきれいで美味しく揚がるはずです。しかしその後に次のことが発生する可能性が有ります。
１）突然油から煙が・・・
　まるで油が悪くなった時のように発煙することがあります。
２）油を交換する時にヘドロ
　１回目か２回目当たりにドロドロになった油が出ることがあります。
この２つは大抵同時に発生します。これは過去に洗剤で洗っていた時に堆積したヘドロのようなものが原因です。
特に過去洗剤で洗った後、一晩フライヤーを空のまま乾かして翌日油を入れるという使い方をしていた場合によく見られる現象です。
理由はＢ・マジック使用にあたっての最初の洗浄でヒーター部分以上はよく酸化した油がとれますが、手が入らない場所は当然そのままです。そこにはたっぷりと合成洗剤の界面活性剤を含んだ過酸化脂質の膜が出来ているのです。ここが最初には洗浄しきれない為に、後でＢ・マジックで洗浄されて出てくるのです。

　この場合はすぐに油を交換して悪い部分を取り除きましょう。こうした現象が１〜２回あったらその後はフライヤーの内部はピカピカで、油の鮮度を非常に良いまま使用出来るはずです。

その他何かの現象に出会ったらすぐに当社担当までお知らせ下さい。その場で対応策をお伝え致します。


[洗剤を使用していなかった方への特別注意事項]

これまでのフライヤーの使用で洗剤を一切使用しなかった場合には、

・合成界面活性剤の悪影響をお客様に与えていない。
・Ｂ・マジックがストレートに効果を現す。

という利点があります。
但しなんらの洗浄もしていないということは、何らかの汚れの蓄積も有り得ます。しかし洗浄後によくしている『一晩フライヤーを空にして乾燥させる』といったこともないので、『強い過酸化脂質の皮膜』も出来ていない為に汚れといっても気にするレベルではないはずです。
フライヤーの内壁についた油脂はあまり硬くならずにいる為に、Ｂ・マジックによって見る見るキレイになっていくことと思われます。

　しかし念の為に使用初期は上部の油脂がキレイでも下部のドレーンから少しずつ油脂を抜き、その様子をしっかりとチェックして下さい。古く蓄積した油脂が溶け出す為にかなりドロッとした油脂が出てくると思われます。これを抜かないと油脂の上部に上がり油煙として出ることがあります。
油煙が出た場合には『少なくとも一部には古い油脂がある』という認識を持ち、油脂の入れ換えをしてみましょう。
この場合には抜いた油脂の上部はサラサラでキレイ。一部ドロッとした油脂が沈殿するはずで、この沈殿する物質以外はフライヤーに戻して使用出来るはずです。
しかし何か発生した場合には速やかに当社までご連絡下さい。対処方法などのご指導を致します。

Ｂ・マジックが正常に機能している限り、

といった状態となるはずです。

　また合成洗剤は網やその他の周辺の調理器具に残留した界面活性剤がフライヤーの油脂に溶け出すことも有り得ます。くれぐれもそうした点にも注意して下さい。合成洗剤を使用した場合には必ず充分なすすぎをして下さい

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